2017年9月26日火曜日

アスパラガスのポリヤル(甜菜糖入り)



野菜室の中にアスパラガスの根元ばかりあるのを発見。どうせ使い切れないだろうと思われるので、傷む前に全部使い切ることにした。筋張って食べにくい部分ばかりを集めて安く売っていたのだろう。 小口切りにして繊維を断ち切り、チリ、マスタードシード、クミンなどをスターターにして最初から甘く仕上げようと決めていたのでカロンジをスターターに加えています。 サクサクと炒めて、少しココナッツを足してジャグリー代わりの甜菜糖と入れて味を馴染ませて完成。 砂糖を入れたことで予想以上に旨く出来上がりました。ご飯によく合います。 アチャール、ポリヤルって、インドの佃煮だなと思った次第です。

2017年9月21日木曜日

レモンライスは南インド料理の入門メニュー。香ばしさと辛さと酸っぱさのハーモニー。

僕が南インド料理が好きになったきっかけはマトンビリヤニとレモンライスという2つの料理。特にレモンライスは既存のインド料理屋のメニューには無くて、初めて食べたときは凄い衝撃を受けたと思う。自分で作るようになったのもまずレモンライスを自宅で食べたかったからだ。



先日、久し振りにレモンライスをバースマティー(長粒米)で作った。約1リットルを作ったのだが感覚が戻ってなくて少し味が薄く仕上がってしまった。また作ろう。



ふと最初に食べたレモンライスのことを思い出したら、長粒米じゃなかったことに気が付いた。レモンライスの特徴の1つに腹にたまらないフワフワ食感といわれるのだが旨さで言うと、日本のコメを使う方が旨いし、冷えても味が変わらない。次にレモンライスを作るならふわパラじゃなくてもっちりズッシリの濃厚なものを作ってやろう。

2017年9月10日日曜日

DANAJIRA はコリアンダーとクミンのパウダーを等量混ぜ合わせたスパイス。便利です。


Dana というのは、ヒンディーでコリアンダーのこと、Jira というのはクミンのことです。なので、DanaJira はコリアンダーとクミンが一緒になったものということになります。

作るのは至極簡単で、コリアンダーとクミンのパウダーを等量器に入れてよく混ぜ合わせるだけです。上の写真だと左がほのかに柑橘系の香りがするコリアンダー、右の下に埋まっているのがそこはかとなく脇下臭のような匂いがするクミンのパウダーになります。



タマネギを炒めたら適当にポイポイ入れて下味を付けていったり、もうちょっと味を強くしたいなぁという時に加えたりします。どっちのスパイスもインド料理では基本要素となるものですが、単体では味が決まりません。もちろん、スプーンで等量づつ鍋に入れても良いのですが、この2つの組み合わせはベースの風味を構成するものなのでかなり万能なのです。

マドラスキッチンの不在店主スレッシュさんは、インド料理はハーモニーだと言われていましたが、辛味が混じったり、塩気が付いたり、複数の風味が混じり合うことで旨さが出て来るのがスパイスを使った料理の面白いところだな、と思います。

生パイナップルチャトニ


インドにこんな料理があるかどうかわからないけど、作ってみた。

生のパイナップルに青唐辛子と塩、胡椒を加えて、細かく刻んで混ぜ合わせるだけ。旨い。

保存性を高めるためにレモン汁を加える。レモン汁に負けて旨味が薄まる。

ドライタマリンドがあったので加えて、刻んで混ぜる。旨い!


ご飯と合わせるのは難しいかもしれないが、肉類ととても合いそうだ。

暫くの間、チャトニーやドライな料理を模索する予定。アチャールやナムキンも作っていこう。