Ali's kitchen 三ノ宮店 でマトンビリヤニを食す。

今日の昼ご飯は、７月に神戸に出店してきた Ali's kitchen に行き、色々と悩んだ結果、マトンのビリヤニを食べた。遅い時間に行ったもので店内には客がいなかったのでのんびりできて、色々話を聞くことができて有意義な昼食であった。

元々はハリームを食べたいがためにこの店に来たかったのだが、今は作ってないそうで近々100人分を仕込むのだそうだ。

イスラムのビリヤニにも色んな種類があるらしいのだが、ここのビリヤニは水分が少なく、パリッとして、モフッとした食感で好きなタイプだ。メニューには注文を受けてから作ると書いてあったのでポットピリヤニかな。あと、ハラールのマトンは相変わらず旨い。

日本ビリヤニ協会が日本一と認定した（これに関しては色々あるが、、、）ビリヤニなので旨い、のだけれど、パキスタン名物のボンベイビリヤニのセオリーからはちょっと離れていて、ジャガイモ、プラム、八角は入っていない模様。シャヒジラは使われておらず。普通のクミンが使われている。この辺りはマニア領域。

食後にチャイを頼んでいたら、オマケにジャレビ−が出てきました。細いかりん糖のシロップ浸しのようなお菓子で買うと濃い砂糖水がジュワーと滲みでてくるのを楽しみます。

たまたまアリさんが来ていたので話をして面白かった。アリさん曰く、「自分は兄弟の面倒を見るために家庭料理を作っていた。だから料理のレパートリーがとても多いんだ。本国から料理人を呼んでも結婚式用の料理を作ってきたような人はレパートリーが極端に少なくて使い物にならなかったなぁ、、、」とのこと。

Alis Kitchen Halal Pakistani and Arabic food

Lunch 11:00-15:00 / Dinner 17:00-23:00 月曜定休

神戸市中央区北長狭通2-1-1 3階

TEL: 078(322)3786 / 080(5313)2786

お鍋の使い分け＝粘り加減の調整

　カレーとかインド料理を作るときに結構重要になるのが鍋の口の広さ。要は水分をどう飛ばすか、が重要。

　一番汎用性が高いのが中華鍋のような丸底で広口の鍋。油の溜まり（深さ）を考えると中華鍋が一番適していると思う。

　加熱しているあいだ中、必ず水分は飛んでいくのでドライに仕上げたいもの、材料から粘りを出したいもの(トマトやヨーグルト)は広口やフライパンがいい。

　コトコト煮込むようなものはもちろん寸胴なものがいい。

蒸し焼きにするものは熱が均一に広がるような平底で蓋があり、上に重しを乗せられるのがいい。

インドのストリートフードのビデオを見ていると巨大なタワ（中心がすこし窪んだ鉄板）でヘラでかき回しながらサクサクと調理をしているのを見るのだが、あれは一気に水分を飛ばしてしまうことで粘りをだしてカレー状にしてしまう、なかなか効率のいい方法で感心する。特にジャガイモを潰して粘りの元にしてしまうのはカレーを手早く作る方法として参考になる。

一時期、銅製の丸底鍋（坊主鍋というそうだ）を探してたのが結局見つかっていないが、いつか使ってみたいものだ。

砂肝のマサラ

砂肝のマサラ。マサラというのはガラムマサラのマサラで、ヒンディ語でいうところのスパイス風味の総称。スパイスの風味が強いドライなカレーや、味の強い料理全般を示します。砂肝は辛めの味付けと強めの塩で仕上げると旨いんですよ。好きな料理の一つです。カレーとして食べるのもよし、付け合せ的に食べるのもよし、です。

筋を取った砂肝を小さめに切って、ターメリック、ガラムマサラ、刻んだ大蒜と混ぜ合わせておきます。たぶん少量のヨーグルトと一緒に漬け込んでも旨いです。塩を加えると肉が硬くなりそうなので塩味は後から付けます。

スタータースパイスで香りを出します。ドライチリは細かく千切ると辛味が増します。こういう料理によく合う風味が出るメティー（フェヌグリーク）、フェンネルを多めに入れ、香ばしさの元になるマスタードシードを適当に加えます。スターアニス（八角）を少量加えても美味しいと思う。 

マスタードシードが弾け終わったら風味出し完了。スパイスを絡めた砂肝を鍋に投入して塩を加えて強火で炒めていきます。肉汁が出てくるのでその水分が飛んだらほぼ完成。塩、お好みで胡椒で味を整えて完成です。

細かく刻んだ砂肝で作って、焼き飯のようにご飯に混ぜ込んで食べても旨いですよ。

パイナップルを切る。

よくパイナップルを丸ごと買って自分で切っているので切り方の紹介。

まず、パイナップルの両端を落としておいて、パイナップルを立て、皮を削いでいきます。その時、花の部分を気にして深く切ってしまうとかなりの果肉が失われてしまうので硬い部分が無くなる程度で削ぎます。

皮を削いでしまうと、上のようにドットが現れますので、並び方向を確かめます。この場合だと画面の右下から左上に上がっているのが分かります。

ドットが並んでいる方向に沿ってＶ字に包丁で溝を作っていきます。面倒臭そうですが案外手間はかかりません。東南アジアの屋台に行くと専用のＶ字包丁があって感心します。

パイナップルは、中心から外に向かって繊維が走っているので周囲から円周状の切っていくと口当たりのいい食感になります。細切りのパイナップルをつるっと吸い込んで食べるのが好きなのでよくこういう短冊に切っています。

パイナップルにスパイスの香りをつけたピクルスは甘みと酸味と辛味と旨味が強烈にマッチして旨いです。

水切りヨーグルトで作るデザート、シュリカンド

子供たちの大好きなデザートが水切りヨーグルトで作る"シュリカンド"。

カルダモンの香りを利かせます。

ヨーグルトは元から水分が少ないものの方が仕上がりが濃いし、取り回しがしやすいのでいいです。阪急オアシスブランドのものは結構固め、量が多めなのでオススメ。

水切りをすると大体量が半分になってしまいます。４人で食べるとちょっと物足りない位の量ですね。

キッチンペーパーにドバっとヨーグルトを出して、四隅を揃えて紐で縛って吊るします。

４時間ぐらい吊るしておくとかなり水分が抜けますが、一晩吊るしておくとカッテージチーズ程度に締まります。

出てきた水分は「ホエー」。体にいいらしいですが、見た目が悪く家族は誰も欲しがりませんので独り占めです。ちなみに、ホエーを使ってパニールを作ることができるそうです。一番上の写真がキッチンペーパーを外したところ。

風味付けに爽やかでエキゾチックな香りのカルダモンを使います。

グリーンカルダモンの房を包丁で少し切って、鞘を外し、擦り潰します。量は大体５本分くらい。これにヨーグルトに付いてくる粉砂糖を２〜３袋を入れます。粉砂糖は２袋でも美味しいですが、３袋位入れたほうがより旨いです。

よく混ぜ混ぜして冷蔵庫で冷やして出来上がり。今回はもうちょっと固くても良かった感じの仕上がり。

トッピングにピスタチオやスライスアーモンドなどを加えると美味しいです。サフランを使って黄色く色付けるとキレイで高級感が出ます。

水切りの代わりにドライフルーツにホエーを吸わせるとまたこれが旨いです。特にドライマンゴーは最高です。プルプルツルツルに戻ったマンゴーは酸味を含んで旨いし、水切りヨーグルトは濃厚だし、量の目減りはないし、素晴らしいです。

ドライフルーツを入れる場合はヨーグルト１箱に対して200g位を投入するぐらいの感じがバランスが良いようです。

Pav Bhaji パオバジ

大体、毎年行っている神戸のインディア・メーラー。以前はプリカチャルを売っている店があって重宝したものだが最近は出店しておらず悲しい。

今年も淡い期待で行っていたもののやはり出店しておらず、昨年嬉しかったチャート屋の出店もなく残念な感じだったのだが、一つ良いことがあって、前から食べたいと思っていた パオバジを食べられたのだ。インドの専用パンと違ってロールパンを使っているところが少々残念ではあるけれど、カレーの方がなかなか美味くてよかった。

下の YouTubeのビデオは現地のストリートフード。本当、美味そうだ。

ブドウのニンニク炒め

いつもは何かしらのスパイスを使ってするのだけれど、あまり使わずにスパイス風味の料理が作れないかを模索してみた。インド料理ではなく創作料理。

基本的な食材としては、皮ごと食べられる種なしブドウ、ニンニク、ドライチリ、塩。今回は少しだけクミンパウダーを足してみました。

まず、ドライチリが黒くなるまで油で火を通します。

刻んだニンニクを投入。茶色く色づき水分が少なくなるまでこまめにヘラでほぐしながら加熱します。

最後に、２つに切ったブドウを投入して味が染みこむまで炒めます。塩をして味見。旨味が足りなければ少しレモン汁を加えて酸味が飛ぶまで加熱するといいです。

今回はバランス的にクミンの粉が入った方がいいような感じがしたので小さじ４分の１ぐらいだけ加えています。

ご飯ともよく合うし、なかなか美味かったと思う。

カボチャとサツマイモのサブジィ

カボチャとサツマイモのサブジィ（蒸し焼き）です。甘味のあるカボチャとサツマイモには、キンポウゲ科のニジェラや、マメ科のメーティーが良く合います。最初、カボチャだけで作ろうかと思っていたのですが、サツマイモが目に付いたので一緒に使いました。

使ったスパイスは、スタータースパイスのみで、ドライチリ、ニジェラ、クミン、メーティー、少しのフェンネル。

ニジェラ 日本語ではニオイクロタネソウというキンポウゲ科の植物の種。

ニジェラを使う時に気をつけないといけないのは、火をよく通すこと。完全に火が通り切っていないと旨味が出てきません。じっくりとゆっくりローストするように加熱するのがちょっとしたコツです。

あと、小さめに大きさを揃えて切ったカボチャとサツマイモを鍋に入れ、塩をしてスパイスが全体に馴染むように鍋振りして、弱火で蓋をして火を通したら出来上がり。

今日の晩御飯

今日の晩御飯はメインが鶏モモ肉のヨーグルト炒め、カボチャとサツマイモのサブジィ、ブドウのニンニク炒め、パイナップルのウールガイ、カレーリーフ風味のレンコン入り豆トマトスープ、ジャガイモとブドウのライタ。

鶏モモ肉のヨーグルト炒めは鶏肉をヨーグルトに漬け込む時に少量のカレー粉を使っているのだが、個人的にはカレーの類ではないかなと思う。味もカレーらしくないし。

ブドウのニンニク炒めはスパイスはドライチリとほんの少しのクミンパウダーだけ使ったがなかなか旨かった。

カボチャとサツマイモのサブジィはニジェラを強めに使ったのがやはり良かった。肉料理よりこういう料理を食べるとテンションが上がるなぁ。

今日は全体的に塩気が多かったのが反省点だ。もう少し、少なてくも旨味は感じられると思うので気をつけよう。