鮪の血合いと鱈、向日葵の種のスパイス炒め、ココナツ和え

今日も適当にスパイスを使った料理。鮪の血合いと鱈の切り身を１ｃｍ角程度に細かくして、レモン汁とターメリックと醤油に漬け込み、マスタードシードとフェヌグリーク、ドライチリで風味付けして、ココナッツファインと向日葵の種を絡めて、ドライに仕上げて出来上がり。

向日葵の種はシャクシャクとした食感が欲しかったので加えたのだが結構いい感じになったように思う。

魚系は肉よりもスパイスとの相性が良いから面白い。次は、ホタテの貝柱で同じようなことをやってみようと思う。旨いだろうなぁ。

こういう濃い味のドライな物を複数作って職場に置いておくと、米飯に味の変化がついて楽しい。

トウモロコシのポリヤル

ポリヤルというのは、タミル語で野菜の炒め料理を示す言葉。いろんな料理がありますが僕が好きなのがトウモロコシを使ったもの。トウモロコシの甘さが塩気と相まって旨いんです。

スパイスはスターターとしてマスタードシード、胡椒があれば十分。胡椒は沢山入れます。これにトウモロコシと塩を入れてさくっと炒めれば出来上がり。

味のバリエーションとしては乾燥唐辛子、クミン、カロンジなどを加えるのも良いですし、最後にココナッツファインと和えても旨いです。

簡単に調理できますが、あまり水分を残さないようにするのがコツです。

セモリナ粉でカバーしたカリフラワーのスパイス炒め（ゴビ65のようなもの）

ご飯と一緒に食べるドライカレー様の料理です。

元の料理はインドのゴビ65という料理で、衣にベーサンというヒヨコ豆の粉を揚げ物にするのですが、それだと火が加わらない部分が生臭く非常に不味いのでセモリナ粉で代用し、鍋でもおいしく食べられるようにします。

食材
・カリフラワー　１個
・セモリナ粉　　大さじ２～３

スパイス
・クミン　２つまみ
・マスタードシード　４～５つまみ
・ドライチリ（鷹の爪）　１本
・胡椒　適当
・塩　適当
・マスタードオイル　大さじ２～３（なければサラダ油）
・カレーリーフ　２～４ステム（あれば）
・ヒング　小さじ1/2（あれば）

手順
・カリフラワーを小分けにし、乾いた袋か容器に入れて、塩・胡椒、セモリナ粉を入れて良く振り、カリフラワーの周りをセモリナ粉でコーティングします。

・マスタードオイルを鍋に注ぎ、クミン、マスタードシード、粉々にしたドライチリを入れ、中火で熱します。
・マスタードシードが弾け始めたら火を小さくしてカレーリーフを放り込んで蓋をして弾けるのが収まるまで待ちます。

・弾けるのが落ち着いたらヒングを入れて油に馴染ませます。
・鍋にカリフラワーを放り込んでステアフライにします。

・塩・胡椒で味を調えて完成。

スパイスにニンニクを加えると肉料理っぽくなります。

砂肝のマサラ

砂肝のマサラ。マサラというのはガラムマサラのマサラで、ヒンディ語でいうところのスパイス風味の総称。スパイスの風味が強いドライなカレーや、味の強い料理全般を示します。砂肝は辛めの味付けと強めの塩で仕上げると旨いんですよ。好きな料理の一つです。カレーとして食べるのもよし、付け合せ的に食べるのもよし、です。

筋を取った砂肝を小さめに切って、ターメリック、ガラムマサラ、刻んだ大蒜と混ぜ合わせておきます。たぶん少量のヨーグルトと一緒に漬け込んでも旨いです。塩を加えると肉が硬くなりそうなので塩味は後から付けます。

スタータースパイスで香りを出します。ドライチリは細かく千切ると辛味が増します。こういう料理によく合う風味が出るメティー（フェヌグリーク）、フェンネルを多めに入れ、香ばしさの元になるマスタードシードを適当に加えます。スターアニス（八角）を少量加えても美味しいと思う。 

マスタードシードが弾け終わったら風味出し完了。スパイスを絡めた砂肝を鍋に投入して塩を加えて強火で炒めていきます。肉汁が出てくるのでその水分が飛んだらほぼ完成。塩、お好みで胡椒で味を整えて完成です。

細かく刻んだ砂肝で作って、焼き飯のようにご飯に混ぜ込んで食べても旨いですよ。

ブドウのニンニク炒め

いつもは何かしらのスパイスを使ってするのだけれど、あまり使わずにスパイス風味の料理が作れないかを模索してみた。インド料理ではなく創作料理。

基本的な食材としては、皮ごと食べられる種なしブドウ、ニンニク、ドライチリ、塩。今回は少しだけクミンパウダーを足してみました。

まず、ドライチリが黒くなるまで油で火を通します。

刻んだニンニクを投入。茶色く色づき水分が少なくなるまでこまめにヘラでほぐしながら加熱します。

最後に、２つに切ったブドウを投入して味が染みこむまで炒めます。塩をして味見。旨味が足りなければ少しレモン汁を加えて酸味が飛ぶまで加熱するといいです。

今回はバランス的にクミンの粉が入った方がいいような感じがしたので小さじ４分の１ぐらいだけ加えています。

ご飯ともよく合うし、なかなか美味かったと思う。

カボチャとサツマイモのサブジィ

カボチャとサツマイモのサブジィ（蒸し焼き）です。甘味のあるカボチャとサツマイモには、キンポウゲ科のニジェラや、マメ科のメーティーが良く合います。最初、カボチャだけで作ろうかと思っていたのですが、サツマイモが目に付いたので一緒に使いました。

使ったスパイスは、スタータースパイスのみで、ドライチリ、ニジェラ、クミン、メーティー、少しのフェンネル。

ニジェラ 日本語ではニオイクロタネソウというキンポウゲ科の植物の種。

ニジェラを使う時に気をつけないといけないのは、火をよく通すこと。完全に火が通り切っていないと旨味が出てきません。じっくりとゆっくりローストするように加熱するのがちょっとしたコツです。

あと、小さめに大きさを揃えて切ったカボチャとサツマイモを鍋に入れ、塩をしてスパイスが全体に馴染むように鍋振りして、弱火で蓋をして火を通したら出来上がり。

オクラのスパイス焼き（ヴィンディーマサラ）

オクラを強めのスパイス風味を付けた料理でご飯にとてもよく合います。肝はチリの辛みと塩気、ターメリックの風味。個人的にはこれにメーティーの香味を加えるが好きだ。

まず、オクラの下ごしらえ。固いガクの部分と傷みやすい尻尾の部分を落とします。今回はオクラの形をそのまま保ったまま調理することにしたのですが、内部に風味が入り込むように平面部にスリットを入れています。

使ったスパイスはドライチリ、マスタードシード、メーティー、ペッパーコーン。

小さめの鍋を使ってスパイスの風味を出します。こうやって鍋を傾けて火にかけると油が深くなってスパイスがよく浸るようになります。

オクラを入れて暫く火を通したら、ターメリックパウダーと塩を多めに投入。ターメリックは火が加わらないと泥臭いのですが、熱い油に入れると焦げます。なので、炒める食材の水分がある時に油で加熱されるタイミングで入れるのが良いと思います。

水を加えず、ジリジリと焼く感じで加熱してカラッとなったら出来上がり。

もっと辛みを増やしても構わない。

ヒヨコ豆の甘辛煮

最初、スンダル（スパイス風味ヒヨコ豆のココナッツ和え）を作ろうと思ってたのだけれど、ココナッツの粉末が切れていたので甘辛路線に変更。これに相当する料理名は不明。

使ったスパイスは、ドライチリ、カレーリーフ、マスタードシード、シャヒジラ、ほんの少しのアジョワン。もうちょっと辛みが強くても良かった。シャヒジラはフラッククミンとかロイヤルキャラウェイとか色んな呼び名があるけど、ナッツ風味がすると言われているちょっと高価なスパイスだ。スナックぽい料理に使うと風味がいい。

油を加えて加熱し、マスタードシードが弾け終わったら、ヒヨコ豆の煮汁ごと鍋に入れる。豆の皮には出汁のような旨味があるので煮汁を捨ててしまうのは勿体無い。当然、豆を煮る前にはよくすすいでおくのがいい。

最終的には水分を飛ばしてしまうので使う鍋は広口のものがいい。塩と未精製の砂糖（今回はサトウキビ糖）を加えて、水分が無くなるまで加熱する。

煮汁がこってりと粘度を持ち始めたらこまめに鍋を振って、豆に煮汁をまとわり付かせる。

チリパウダーや塩で味を調整して出来上がり。

ジャガイモのサブジィ

大きめのジャガイモを２個使いました。

スタータースパイスはカレーリーフ適当、クミン１摘み、マスタードシード２摘み、ドライチリ胎座抜き中１本（HOT好きは+1 or 小さく千切る）。今回は風味出しのためにカシューナッツを焦げないように途中で加えてます。

マスタードシードがパチったらヒングを小さじ1/4ほど入れて焦げないように素早く鍋回し。皮を剥いてレンジで３分程蒸したザク切りジャガイモを鍋に投入し、塩をして鍋振り。全体に油とスパイスが行き渡ったら蓋をして15分〜20分程度ごく弱火にかけ、たまに鍋を振りながら蒸し焼きにする。

味見をして塩気を決めて出来上がり。

これは基本みたいな調理法で、これに何かを混ぜていくと料理の種類が増えます。
ココナッツファインを加えるとポリヤル、ヨーグルトを混ぜるとアヴィヤル、ご飯を混ぜるとサーダム、クスクスやセモリナ粉を混ぜて水を加えてモチモチにするとウップマー。

いろいろ楽しめます。

蓮根のカレーリーフ風味炒め（ポリヤル）

ドライチリ、カレーリーフ、マスタードシード、クミン、少しのフェンネルを油に浸して加熱して香味を出し、お好みでヒングのパウダーを加える。薄切りした蓮根を加えて、塩を味を整えるて出来上がり。鍋は大きな物を使った方が素材がくっつかないで良いですね。

粗熱を取った物にヨーグルトを加えて落ち着かせたらアヴィヤルになります。アヴィヤルにするときは炒める時にターメリックを足すとこってりして旨いです。

蓮根は癖がないのでいろんなスパイスを試すのに適した食材ですね。メティーを使っても旨そうだ。

カリフラワーのアヴィヤル

 
ドライチリ、マスタードシード、クミン、オマケでメーティーを油で熱して、マスタードシードが弾け終わったらヒングを少し入れる。
 予め電子レンジで火を通しておいたカリフラワーを鍋に入れて、塩をザザッと加えて鍋振りして全体に味を馴染ませ暫く蓋をして弱火で蒸し焼きにする。水分があまり出ないようなら少量の水を加える。 カリフラワーが色付く程度まで蒸し焼きにし、蓋を取って水分を飛ばす。鍋に水気がなくなったら火を止めて粗熱を取る。
 最後にヨーグルトを加えて全体に馴染ませ、塩や胡椒で味のバランスを整えて完成。 ポイントはヨーグルトを入れたら加熱しないこと。蛋白が凝固してヨーグルトのコーティングが消えて透明になり、酸味がある汁っぽい仕上がりになります。
 歯ごたえのある食材、カリフラワー、蓮根、オクラなどが美味しいです。特にオクラはいいですね。