小ネタ；ニンニクの皮取り

ニンニクの皮を剥くのって結構面倒なんですよね。もたもたしていると皮が実にへばりついてしまうし。なんでも零戦の風防のガラスがニンニクの汁で接着されていたんだとか。

ニンニクの皮を簡単に剥く方法は色々紹介されているけど、自分がいつも使っているのは時間がかからないこの方法。

まず、根っこの部分に包丁を入れます。

次に、掌に体重をのせて勢い良く砕きます。

上の端を持ってブラブラさせれば自然に崩れたニンニクがこぼれ落ちます。これで終わり。なので皮剥きではなくて皮取りなんです。

なかなか便利ですよ。

お鍋の使い分け＝粘り加減の調整

　カレーとかインド料理を作るときに結構重要になるのが鍋の口の広さ。要は水分をどう飛ばすか、が重要。

　一番汎用性が高いのが中華鍋のような丸底で広口の鍋。油の溜まり（深さ）を考えると中華鍋が一番適していると思う。

　加熱しているあいだ中、必ず水分は飛んでいくのでドライに仕上げたいもの、材料から粘りを出したいもの(トマトやヨーグルト)は広口やフライパンがいい。

　コトコト煮込むようなものはもちろん寸胴なものがいい。

蒸し焼きにするものは熱が均一に広がるような平底で蓋があり、上に重しを乗せられるのがいい。

インドのストリートフードのビデオを見ていると巨大なタワ（中心がすこし窪んだ鉄板）でヘラでかき回しながらサクサクと調理をしているのを見るのだが、あれは一気に水分を飛ばしてしまうことで粘りをだしてカレー状にしてしまう、なかなか効率のいい方法で感心する。特にジャガイモを潰して粘りの元にしてしまうのはカレーを手早く作る方法として参考になる。

一時期、銅製の丸底鍋（坊主鍋というそうだ）を探してたのが結局見つかっていないが、いつか使ってみたいものだ。

パイナップルを切る。

よくパイナップルを丸ごと買って自分で切っているので切り方の紹介。

まず、パイナップルの両端を落としておいて、パイナップルを立て、皮を削いでいきます。その時、花の部分を気にして深く切ってしまうとかなりの果肉が失われてしまうので硬い部分が無くなる程度で削ぎます。

皮を削いでしまうと、上のようにドットが現れますので、並び方向を確かめます。この場合だと画面の右下から左上に上がっているのが分かります。

ドットが並んでいる方向に沿ってＶ字に包丁で溝を作っていきます。面倒臭そうですが案外手間はかかりません。東南アジアの屋台に行くと専用のＶ字包丁があって感心します。

パイナップルは、中心から外に向かって繊維が走っているので周囲から円周状の切っていくと口当たりのいい食感になります。細切りのパイナップルをつるっと吸い込んで食べるのが好きなのでよくこういう短冊に切っています。

パイナップルにスパイスの香りをつけたピクルスは甘みと酸味と辛味と旨味が強烈にマッチして旨いです。

スタータースパイスの油を少なくする為の工夫

インド料理を作っていて困るのが油の消費量（摂取量）だ。特にスタータースパイスは加熱した油でスパイスの香味を引き出すのでどうしても油を使わなければならない。

YouTubeを見ていると、インド人は大さじや油差しでドバドバ入れているのだけれど流石にあれは真似できない。で、なるべく油を少なくするように工夫した結果がこの鍋の斜め掛け。

これなら、少量の油が一箇所に集まり、なおかつ深みもできるのでスパイスが泳ぐ状態になってくれる。鍋やフライパンを平らにしてスパイスを油で浸すのとでは全然油を使う量が違う。

油の量が気になる方は一度お試しあれ。