ヒヨコ豆の甘辛煮

最初、スンダル（スパイス風味ヒヨコ豆のココナッツ和え）を作ろうと思ってたのだけれど、ココナッツの粉末が切れていたので甘辛路線に変更。これに相当する料理名は不明。

使ったスパイスは、ドライチリ、カレーリーフ、マスタードシード、シャヒジラ、ほんの少しのアジョワン。もうちょっと辛みが強くても良かった。シャヒジラはフラッククミンとかロイヤルキャラウェイとか色んな呼び名があるけど、ナッツ風味がすると言われているちょっと高価なスパイスだ。スナックぽい料理に使うと風味がいい。

油を加えて加熱し、マスタードシードが弾け終わったら、ヒヨコ豆の煮汁ごと鍋に入れる。豆の皮には出汁のような旨味があるので煮汁を捨ててしまうのは勿体無い。当然、豆を煮る前にはよくすすいでおくのがいい。

最終的には水分を飛ばしてしまうので使う鍋は広口のものがいい。塩と未精製の砂糖（今回はサトウキビ糖）を加えて、水分が無くなるまで加熱する。

煮汁がこってりと粘度を持ち始めたらこまめに鍋を振って、豆に煮汁をまとわり付かせる。

チリパウダーや塩で味を調整して出来上がり。

ジャガイモのサブジィ

大きめのジャガイモを２個使いました。

スタータースパイスはカレーリーフ適当、クミン１摘み、マスタードシード２摘み、ドライチリ胎座抜き中１本（HOT好きは+1 or 小さく千切る）。今回は風味出しのためにカシューナッツを焦げないように途中で加えてます。

マスタードシードがパチったらヒングを小さじ1/4ほど入れて焦げないように素早く鍋回し。皮を剥いてレンジで３分程蒸したザク切りジャガイモを鍋に投入し、塩をして鍋振り。全体に油とスパイスが行き渡ったら蓋をして15分〜20分程度ごく弱火にかけ、たまに鍋を振りながら蒸し焼きにする。

味見をして塩気を決めて出来上がり。

これは基本みたいな調理法で、これに何かを混ぜていくと料理の種類が増えます。
ココナッツファインを加えるとポリヤル、ヨーグルトを混ぜるとアヴィヤル、ご飯を混ぜるとサーダム、クスクスやセモリナ粉を混ぜて水を加えてモチモチにするとウップマー。

いろいろ楽しめます。

カレーリーフ

A Nut of Curry leaf.

カレーリーフに実が成った。黒くて可愛らしい実だ。４つだけ残して摘果したのだが、落ちたり、鳥が突いたりして、最後の１個になった。里子に出す予定なので実生で強く育って欲しい。

タマリンドライス

今はなき、マドラスキッチン２でのタマリンドライス。今のマドラスキッチンではこういうカラッとしたものは出てこない。あの頃に今の知識があれば、、、と。

蓮根のカレーリーフ風味炒め（ポリヤル）

ドライチリ、カレーリーフ、マスタードシード、クミン、少しのフェンネルを油に浸して加熱して香味を出し、お好みでヒングのパウダーを加える。薄切りした蓮根を加えて、塩を味を整えるて出来上がり。鍋は大きな物を使った方が素材がくっつかないで良いですね。

粗熱を取った物にヨーグルトを加えて落ち着かせたらアヴィヤルになります。アヴィヤルにするときは炒める時にターメリックを足すとこってりして旨いです。

蓮根は癖がないのでいろんなスパイスを試すのに適した食材ですね。メティーを使っても旨そうだ。

カリフラワーのアヴィヤル

 
ドライチリ、マスタードシード、クミン、オマケでメーティーを油で熱して、マスタードシードが弾け終わったらヒングを少し入れる。
 予め電子レンジで火を通しておいたカリフラワーを鍋に入れて、塩をザザッと加えて鍋振りして全体に味を馴染ませ暫く蓋をして弱火で蒸し焼きにする。水分があまり出ないようなら少量の水を加える。 カリフラワーが色付く程度まで蒸し焼きにし、蓋を取って水分を飛ばす。鍋に水気がなくなったら火を止めて粗熱を取る。
 最後にヨーグルトを加えて全体に馴染ませ、塩や胡椒で味のバランスを整えて完成。 ポイントはヨーグルトを入れたら加熱しないこと。蛋白が凝固してヨーグルトのコーティングが消えて透明になり、酸味がある汁っぽい仕上がりになります。
 歯ごたえのある食材、カリフラワー、蓮根、オクラなどが美味しいです。特にオクラはいいですね。